Основные блюда.

Первые блюда (супы) - традиционны для нашей страны. Они характеризуются значительным многообразием и могут быть разделены на следующие виды: заправочные, молочные, фруктовые. Наиболее обширная группа - заправочные супы - делятся в зависимости от входящих в них ингредиентов на овощные, крупяные и овоще-крупяные, а в зависимости от основы на овощные, мясные, рыбные, молочные. В группу овощных супов входят: щи, борщи, рассольники, окрошки, свекольник, гороховые, фасолевые и др.Несмотря на различия в составе и вкусовых качествах первых блюд, все они выполняют сходную функцию: «готовят» пищеварительную систему к приему основных белковых блюд. Это достигается за счет стимуляции аппетита, активации выделения «запального» желудочного сока. При этом влияние на выделение желудочного сока у различных блюд неодинаковое. В частности, наиболее выраженный эффект на секрецию оказывают рыбные и мясные бульоны, так как они содержат много экстрактивных веществ (аминокислоты, пуриновые основания, креатин и т.д.), которые стимулируют секрецию кишечного и желудочного сока. Менее выраженный стимулирующий эффект оказывают супы на овощном отваре - вегетарианские и молочные супы.Супы выполняют также и другую роль, являясь источником пище­вых веществ и энергии, так как могут включать от 5 до 20 компонентов: овощи, фрукты, пряные травы, растительные масла, крупы и т.д. В частности, щи, борщи и другие овощные супы вносят существенный вклад в обеспечение школьников различными овощами: капустой, морковью и др., а молочные супы - поставщики в организм молочного белка, жира и кальция, фруктовые - калия, железа, пищевых волокон. Энергетическая ценность супов, однако, не велика. По своей пищевой ценности они уступают основным блюдам: мясным, рыбным, творожным, поэтому объем первого блюда не должен быть большим. Важно соблюдать время варки супов и правила закладки овощей: варят овощи в подсоленной воде при слабом кипении, а свеклу и горошек в несоленой воде, так как соль удлиняет время варки. При припускании овощей добавляют масло. Овощи, имеющие зеленую окраску: шпинат, зеленый горошек и др., рекомендуется варить в большом количестве воды, чтобы избежать изменения их цвета. Что касается бульонов, то их пищевая ценность крайне невелика, и их использование в питании направлено, главным образом, на улучшение вкусовых качеств первых блюд.

Мясные и рыбные блюда обладают наиболее высокой пищевой ценностью, являясь, как было уже сказано, основным источником высококачественного белка, легкоусвояемого железа, цинка, витамина В_]2 и других пищевых веществ, необходимых детям. Поэтому они должны ежедневно (2—3 раза в день) включаться в рацион школьников. Возможный ассортимент блюд из мяса и рыбы очень широк. Они могут быть изготовлены либо без измельчения (куском), либо в рубле­ном виде (после измельчения в мясорубке). Среди наиболее популярных неизмельченных блюд можно упомянуть антрекоты, отбивные, гуляш, азу, отварные и тушеные мясо и рыбу; а среди рубленых блюд -котлеты, шницели, биточки, тефтели, кнели и др.Блюда различаются и по характеру тепловой обработки, которая может включать отваривание, тушение, запекание и обжаривание. Различия в характере тепловой обработки оказывают значительное влияние не только на вкусовые качества и внешний вид блюд («ароматные корочки»), но и на их пищевую ценность. Так, например, обжаривание сопровождается изменением свойств белков и углеводов с образованием особых веществ - так называемых меланоидинов, которые и составляют основу «ароматных корочек», характерных для жареных продуктов. Хотя эти «корочки» и любят многие, они могут оказывать значительное раздражающее действие на слизистую желудка и кишечника, в особенности, у младших школьников и детей с функциональными нарушениями со стороны пищеварительной систе­мы. Сходный эффект проявляют и продукты перекисного окисления липидов, которые возникают из пищевых жиров при обжаривании продуктов. Особенно значительное количество перекисей образуется при использовании растительных масел. Учитывая указанные эффекты жареных блюд, их использование в питании детей и подростков школьного возраста должно быть, ограничено, в особенности у детей до 10— 11 лет. Отварные блюда из мяса и рыбы лишены указанных недостатков. Однако они уступают жареным блюдам по вкусовым достоинствам. Поэтому как «компромиссный» вариант следует шире использовать в питании школьников тушеные и запеченные блюда, которые сочетают в себе высокие вкусовые качества с отсутствием раздражающего действия на пищеварительные органы, присущего жареным блюдам.

Каши. Крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами - белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.Они широко используются как основа для приготовления огромного количества разнообразных блюд.Наиболее распространенный вид блюд из круп - каши. Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свойства. Каши могут быть жидкие и вязкие, рассыпчатые и полувязкие, на молоке и на воде, с сахаром и маслом. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. К сожалению, в настоящее время забыты многие рецепты простых и в то же время оригинальных блюд - манной каши с орехами; с морковью и изюмом; с яичным желтком; рисовой каши с яблоками и взбитыми сливками; гречневой каши с сушеными грушами; кукурузной каши с черносливом и орехами; знаменитого ароматного кулеша из пшенной крупы; пшенной каши с морковью и яблоками; с курагой и медом; перловой каши с кабачками и помидорами и др. Сочетание круп с овощами, фруктами, орехами, грибами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их питательность за счет высокой пищевой ценности белков яиц, орехов и грибов, фосфолипидов и железа - яичного желтка; витаминов (С, (3-каротина), калия - фруктов и овощей. Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по характеру воздействия на пищеварительную систему человека. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом в отличие от «чистой» манной неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими компонентами. Пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные аминокислоты - лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов В, РР, железа круп. Сходная ситуация имеет место и при использовании каш в качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с мясом. В этих случаях также повышается биологическая ценность белков круп за счет их сочетания с высококачественными белками мяса (или рыбы), а мясо (рыба) обогащается содержащимися в крупах витаминами Е, В, и РР, растительными волокнами, крахмалом. Действие каш на организм детей, и в частности на их пищеварительную систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими продуктами, но и от способа кулинарной обработки: рассыпчатые каши могут повышать двигательную активность кишечника, а вязкие, напротив, снижать ее, обеспечивая в то же время «щажение» слизистой желудка и кишечника. К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, которые нередко готовят с добавлением сыра, творога, грибов, овощей. Большинство этих блюд оказались незаслуженно забытыми. Несколько большей популярностью пользуются различные крупяные пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными кулинарными свойствами. Эти блюда можно бесконечно разнообразить, вводя в них различные фрукты, овощи, заменяя творог сыром, и т. д. Они могут успешно использоваться и как десерт, и как вторые блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей биологической ценности белкам мяса и рыбы. В то же время крупяные пудинги и запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему, не перегружают пищеварительные железы, почки и поэтому особенно полезны детям. По своим кулинарным характеристикам и пищевой ценности близ­ки к пудингам и запеканкам значительно менее известные ныне блюда - вареники и галушки с крупами.

Блюда из творога. Из творога можно приготовить сырники, вареники, запеканки, пудинги, творожную массу и некоторые другие вкусные и питательные блюда. Жирный (18% жира) творог можно употреблять в натуральном виде с молоком, сметаной, сахаром или приготовить из него сырковую (творожную) массу; из «тощего» (9 или 0,5% жира) творога эти блюда получаются менее вкусными. «Тощий» творог лучше использовать для приготовления сырников, вареников, запеканок, пудингов. Но их можно готовить и из жирного творога.Творог относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому его следует хранить только в холодильнике и не более 48 часов с момента приготовления (в домашних условиях) или выпуска (на заводе). Еще меньше срок хранения творожной пасты - не более 24 часов в холо­дильнике. Творог же, смешанный со сметаной, молоком, фруктами, должен быть использован в течение 1—2 часов после приготовления блюда.

Блюда из овощей. Овощи служат основой для приготовления широкого ассортимента различных блюд. Наиболее распространены среди них - салаты и винегреты, овощные котлеты, запеканки, рагу. Овощи служат также важнейшим компонентом овощных супов и традиционных для России борщей и щей. Овощи в виде упомянутых уже рагу могут служить прекрасным гарниром к мясным и рыбным блюдам, при этом их можно использовать также в составе сложных гарниров в сочетании с картофелем, крупами.

Блюда из фруктов Фрукты наиболее полезны в сыром виде, однако их можно использовать и в виде компотов, киселей, фруктовых супов, запеканок, пудингов, подлив. Школьник должен расти здоровым, физически крепким, всесторонне развитым и выносливым. Из всех факторов внешней среды, оказывающих влияние на его физическое и нервно-психическое развитие, питание занимает ведущее место. Поэтому еще с раннего детства важно обеспечить полноценное и правильно организованное питание, являющееся залогом его здоровья.Всякое нарушение питания, как количественное, так, еще в большей мере, и качественное, отрицательно влияет на здоровье детей. Особенно вредны для организма нарушения питания в период наиболее интенсивного роста ребенка. Организм школьника постоянно расходует много энергии. Эта энергия необходима ему для деятельности сердца, легких и других внутренних органов, для поддержания постоянной температуры тела. Учебные занятия, чтение, просмотр телевизионных передач также требуют расхода определенного количества энергии. С особенно большими энергетическими затратами связана работа, сопровождаемая сокращением мышц: движения, игры, занятия спортом, различные трудовые процессы. Основным источником энергии служит пища. Наряду с этим пища является «строительным материалом» необходимым для роста и развития организма. Энергетические затраты организма измеряются единицами тепла -калориями. Энергетические затраты школьника в зависимости от вида трудовой деятельности составляют в возрасте:

• 7-11 лет - от 2250 до 2550 калорий;
• 11-15 лет - от 2850 до 3300 калорий;
• 15 лет и старше - от 3300 до 3800 калорий в сутки.

Особенно большое значение имеет содержание в рационе белка. Белок - наиболее важная часть пищи; неслучайно его иначе называют протеином, производя это название от греческого глагола, означающего «занимать первое место». При недостатке его в пище возникают: - слабость;-вялость;- падение веса;-отставание в росте;-снижение сопротивляемости к болезням. Избыток ведет к:-нарушению обменных процессов;-снижению аппетита.Белки содержатся как в животных, так и в растительных продуктах. Животные белки в:-молоке; -мясе; -рыбе; -яйцах. Растительные белки в:-бобовых;-гречневой крупе;-рисе;-картофеле;-свежей капусте. Лучшей усвояемости белка и лучшему использованию его организмом способствуют овощи. Следовательно, мясные и рыбные блюда целесообразно давать с овощными гарнирами. Жиры также входят в состав органов и тканей; покрывая внутренние органы, они предохраняют их от повреждения и охлаждения. Подкожная жировая прослойка способствует уменьшению отдачи тепла организмом.Кроме того, жиры являются источником энергии и обеспечивают нормальное состояние иммунитета. Наличие жира в пище делает ее вкусной и дает более длительное насыщение. Лучше усваиваются жидкие жиры и жиры, плавящиеся при низкой температуре:

• сливочное масло;
• жир:

а) молока;

б) сливок;

в) яиц.

Кроме того, эти жиры содержат витамины А и D. Растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое масло) не содержат витаминов, но в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, являющиеся веществами, биологически важными для организма. Углеводы - главный источник энергии в организме. Они имеются в растительных продуктах. Из продуктов животного происхождения только одно молоко содержит углеводы (молочный сахар). В овощах, картофеле, крупах, муке, хлебе углеводы содержатся в виде крахмала (картофельного, рисового, пшеничного); во фруктах, ягодах и некоторых овощах - в виде Сахаров (свекловичного, тростникового, виноградного). К углеводам относится и клетчатка, из которой состоят оболочки клеток овощей и злаков. Несмотря на то что клетчатка почти не усваивается организмом, некоторое количество ее необходимо в пище здорового ребенка для нормальной работы кишечника. Для этого в рационе питания должно быть больше овощей: моркови, свеклы, свежей и квашеной капусты, тыквы, кабачков, огурцов, яблок, бахчевых культур, слив. Овощи и фрукты должны составлять не менее 50-60 % ежедневного рациона и употребляться в любом виде.Особое значение педиатры придают систематическому приему пшеничных отрубей. Они представляют собой ценное природное лекарство, обладающее целым рядом полезных свойств:-отруби являются одним из мощных стимуляторов кишечной перистальтики; -в них содержится значительное количество витаминов группы В, оказывающих самое благоприятное воздействие на все органы и системы человеческого организма, а особенно центральную нервную систему;-отруби способствуют выведению из организма аллергенов, холестерина. Ежедневно и обязательно в питании должны быть кисломолочные продукты (ряженка, варенец, свежий одно- или двухдневный(!) кефир); их лучше употреблять утром натощак и на ночь. Мясо лучше употреблять отварное, хлеб с отрубями вчерашней выпечки.Для нормальной работы всей мускулатуры, и кишечной в частности, необходимо употреблять продукты, содержащие калий: печеный картофель, сухофрукты, курагу, чернослив, инжир. Приемы пищи должны происходить в строго определенное время, так как деятельность органов пищеварения у человека протекает ритмично. Если ребенок привыкает принимать пишу в одни и те же часы, то к этому времени, еще до приема пищи, у него начинает выделяться желудочный сок -«аппетитный». Пища при этом хорошо переваривается и усваивается.

При правильном питании пища покидает желудок в среднем через 4 часа. Таким образом, интервалы между приемами пищи должны составлять около 4 часов. Более частое питание рекомендуется только физически ослабленным детям и по медицинским показаниям. Все учащиеся, независимо от времени начала занятий в школе, должны вставать и завтракать в одно и то же время. Пред едой детям полезны овощные закуски (винегреты, салаты). Они способствуют выделению пищеварительных соков. Острые закуски, содержащие много перца, хрена, горчицы, в питании детей нежелательны, так как они вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника.Горькие овощи: редьку, чеснок, лук - целесообразно употреблять в умеренных количествах. В качестве питания детей можно использовать петрушку, укроп, щавель, свежие и сухие грибы.Ребенок должен есть не торопясь, тщательно разжевывая пищу. Однако растягивать время пребывания за столом не следует. Для завтрака и ужина школьникам достаточно по 15-20 минут, для обеда - 20-25 минут, для полдника - 5-8 минут. Особое внимание родителей должно быть обращено на прием детьми завтраков в школе.Если ребенок, находясь в школе 4-5 часов, не принимает пищи, он становится менее внимательным, быстро утомляется, восприятие учебного материала снижается. Кроме того, длительные перерывы в приеме пищи отрицательно сказываются на функциональном состоянии центральной нервной системы и всего организма (начинает болеть и кружиться голова, появляются слабость, тошнота, боли в животе). Завтраки обеспечивают более длительное сохранение работоспособности учащихся и оказывают благоприятное влияние на их развитие. Наблюдения показывают, что в коллективе дети едят охотнее. Очень важно, чтобы дети не только регулярно и вовремя питались, но и получали при этом необходимые гигиенические навыки, обучаясь правилам поведения за столом. Навыки и привычки, привитые с детства, сопровождают человека в течение всей его жизни. Правильный режим питания является составной частью общего распорядка дня школьника. Он должен гармонично сочетаться с режимом занятий, труда и отдыха детей.